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素餐馆风采_宝香厨 素食的品质把控要更严苛

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所在地: 广东 广州市
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最后更新: 2015-08-29 18:24
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详细说明



面对每天的人来人往,宝香厨静静地散发着属于自己的那份清宁。因为素食餐厅比大众餐厅对于品质的要求更为严格,从菜品到服务再到环境,宝香厨对于每一处细节都不敢马虎。
成立于2012年9月的宝香厨餐厅,坐落在广州五羊邨地铁附近。餐厅设计风格典雅大方,高贵而不奢华在传统的中式风格中融入了西方元素。原木桌凳、名家字画、明亮而舒适的雅间坐在餐厅内,既能感受到远离喧嚣都市的一份自在与悠然,又能体味到美味佳肴所带来的喜悦与满足。
红尘中独守一份清宁
“离忧恼与阎浮提,超脱一切诸苦趣,净妙国即极乐界,修三福发菩提心”。在宝香厨素食餐厅里,最具有特色的是一面伫立在大厅里的千佛墙,金碧辉煌,宝相庄严,淡定从容,宁静致远。如若与知交好友相约于此,沏上一壶好茶,细细品味这久违的惬意,看绿叶沉浮,听佛音袅袅,品岁月静好,不啻为一种幸福的享受
“宝香厨的创立,得益于素食界许成彪等人对自己的餐厅经营理念的支持,他们让我在素食餐厅经营方面能够顺顺利利,少走了很多弯路。”宝香厨创始人汪姐告诉记者,自身长达十几年的吃素经验,让她深切体会到吃素带来的好处,因此想通过宝香厨这样一个平台把吃素以及素食文化传达出去,让更多的人了解素食和素食文化。
据汪姐说,在宝香厨的每天下午5点有一个“员工必训”,就是背诵弟子规。目前所有的员工基本能脱本背诵。除此之外,还培养员工深信因果、回报社会等一些佛教文化理念。汪姐提到,从创业到现在,一直陪在身边的员工有5位,他们平时坚持全素,其中有两位是90后,包括在福建出家的一位师兄。他们深刻地体会到了素食给人带来的利益和健康,希望通过各种方式,让跟宝香厨有缘的人能够成长,把这里当成自己的另一个家。
在福利方面,员工们每年都会有机会带自己父母出去免费旅游一次,这些都是增强员工幸福感,增强归属感的一些活动,希望大家能够不仅在工作上快乐,同时在家庭方面也能够表达一份孝心。
创意要面向顾客
在宝香厨六十几道菜式中,最令人深刻印象的是原汁原味的香煎牛肝菌,来自俄罗斯的黑椒罐、咖喱罐与茄汁罐,香气四溢的香椿炒饭,家喻户晓的荷香斋。
作为宝香厨的招牌特色菜式之一,“香煎牛肝菌”的原材料采自云南的天然松栎混交林。为了突出牛肝菌原本的鲜味,宝香厨的烹饪大师在制作过程中没有添加任何其他的原料,仅仅选择用铁板煎制而成,极尽可能地保存了原有的味道与营养成分。原汁原味的香煎牛肝菌,口感香脆细腻,自然爽口。用筷子夹上一块送进嘴里的那一霎那,无与伦比的菌香与鲜甜便从舌尖开始迸发,仿佛能感受到云南森林的云雾缭绕和清新自在,实在令人赞不绝口。
来自俄罗斯的黑椒罐、咖喱罐和茄汁罐,无论是原材料还是酱汁的选配,都经过了厨师们的精雕细琢。其独特的外观采用了传统的俄罗斯民间的西餐盛具烧罐,更加让人领略到异国的情调。深色的黑椒罐,采用香菇、素排、土豆等原料,再淋上香浓的黑椒汁,是宝香厨每月的销量冠军。黄色的咖喱罐,天然的色泽,纯正的咖喱香味,得到了很多外国朋友的赞赏。红色的茄汁罐使用西红柿,胡萝卜等天然原料精制而成,健康、少油、酸甜适度、可口诱人,非常受到小朋友们的喜爱。
在菜品的研发过程中,餐厅为了提供给客人更多自然健康美味的素食菜品,通过调查问卷的形式,根据客人的一些反应和需求去调整,新菜名字以及口味做到完全由客人参与其中,品尝认可。如餐厅每月都会评出品菜专员,他们去哪里吃了自己喜欢的菜,他吃的菜好在哪里,包括色香味等方面,他们可以直接和餐厅的厨房进行沟通。通过沟通,餐厅厨师会根据客人的描述和食材进行研发新的菜式,研发出来后,再次请客人进行评定。这也是宝香厨新菜品研发的主要思路和方法。其中,通过与顾客之间的交流以及各种推广的进行,目前为止,宝香厨已经有5000多个VIP客户。

绝不流失营养成分
宝香厨地处广州中心地带,面对每天的人来人往,宝香厨静静地散发着属于自己的那份清宁。汪姐说,来餐厅吃饭的人大部分是属于对素食有认识或说有信仰的人,除了初一、十五生意火爆,平时能有80%的上座率就已经不错了。说到这里,汪姐的语气似乎也稍微沉重了一点。
一直以来,很多人以为素食就是青菜萝卜,吃起来淡而无味,而且不健康。真的是这样吗?提及这些,汪姐情绪开始变得激动起来。她说,素食是营养的!从营养角度来说,素食所含蛋白质是从豆类、坚果类,还有蔬菜水果类中摄取。素食的营养其实超过肉食的。不少人因为吃素不会搭配还会出现“三高”的问题都是可以说明,素食的营养不弱于肉类。道理其实大家也都知道,但很多人在心里会找各式各样的借口,他们会觉得肉好吃,要饱口福等等,其实这些都是欲望在作祟。
在搭配方面,一般吃素的人比较讲究颜色以及营养的结构组成。如烹饪的方法,素食是很有讲究的。肉食就不一样,它会加很多的香精、调料,会让人口齿留香,但进入肚子里就不一定健康了。而素食却刚好相反,素食或许没有那么好的口感,但吃在肚子里会养五脏、养身体,很多素食菜品里基本不会添加味精以及各种调料添加剂。
在烹饪技术方面,传统的炒菜模式是先把锅里放上油再去炒菜。其实这样是不对的,目前,宝香厨已经颠覆了这种模式,我们先把锅里放上水,在把菜炒到八分熟的时候,在菜上滴几滴橄榄油。因为按照传统的炒法,无论你是多么品质高的油,如果长时间用火烧的话,到一定温度的时候对人体还是有害的,这是其一;其二,菜的营养成分会流失。像我们餐厅这样,既能保证健康又能保证菜的营养成分。
出品问题最关键
据汪姐说,在2012年时,广州只有20几家素食餐厅,仅仅3年时间便已发展到上百家了。这说明素食餐厅的发展已经从一个边缘位置往到主流方向发展。但随着素食的接受者越来越多,其中必然会存在一些问题,比如素食厨师的培养、招工以及素食的管理和文化的配备都会存在缺陷。
为什么说出品最重要?是因为无论怎么想要留住或让更多的人去关注素食,首先是要把素食的味道做好,也就是出品要做好。这个味道和出品主要由厨房去把控,其中餐厅的厨师团队管理,如素食厨房,还要关注到厨师的信仰、生活习惯,如是否抽烟喝酒等等。相对而言,素食厨师的要求和标准要比大众餐馆的厨师高很多。因为厨师在试菜的过程当中,如果他们的烟酒习气比较重,那么对味道的把控是不准确的。这也是素食厨师比较紧缺的一个关键问题。
“其次,就是餐厅楼面的服务。”汪姐介绍道:“现在大部分从事服务业的是90后的孩子,他们的文化基础可能不是很好,有的很早就出来打工了,如果要求他们在素食餐厅长期工作下去而不吃肉,在心底肯定会有抵触心理。至于其他的文化培训,其实都是比较能接受的,毕竟是在学习,给自己成长的机会。”
最后,记者和汪姐聊到了菜品的价格定位。她说,在这个地段消费的基本都是白领,他们的生活条件都比较好,但是对于“吃”却不够细心。“我们的人均消费在35元左右,属于中低档消费。”汪姐说,宝香厨借此希望能够吸引更多的人来关注素食、关注健康。


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